法国广播电台：寻找巴黎好法餐

法国广播电台中文网   小乔

来法国旅游，品尝法餐是顺理成章的事情。巴黎有上万家的餐厅，一半儿以上挂上“传统法餐”的牌子，另一小半儿来自全世界各地不同的异国风味。

如果游客不计较多出钱，前往马克西姆西(Maxim's)、银塔(Tour d’argent)一类的高级餐厅，你定能品尝到正牌的法餐。但在巴黎上万个餐厅中，挂羊头卖狗肉的不计其数，为此，法国政府有了整顿餐饮业的想法。所谓整顿就是给餐饮业设标准，那些从“麦德龙超市”(Metro)买回速冻半成品，给顾客在微波炉中加热端上餐桌的饭菜，不能再挂出“餐馆”(restaurant)的字样。
 
此项提议由法国餐饮业、酒店、咖啡厅联盟(Synhorcat)提出。他们的想法来自对面包店的管理。1998年，为了保护传统的面包业，法国政府规定，不经过面包师亲自加工的面包店不得挂出“Boulangerie”的牌子。那些模仿超市，买冷冻面包，在烤箱里烤熟的面包店，被视为是“冒牌货”。真正的面包师，一大早起床，添水、加发酵粉、揣面，忙个不停。
 
随着生活节奏的加快，餐饮业也发生了巨大的变化。类似麦当劳、肯德基、土耳其烤肉一类的快餐如雨后春笋一般，在法国各地安营扎寨。很多菜馆儿也图省事，买好各种鱼肉类的速冻品，备好冷冻的调料汁。而远道而来的顾客，在餐桌上绝对看不到这些“微波炉”里打热的饭菜。
 
一些有手艺的厨师对不讲职业道德的“微波炉”厨师十分恼火。一个号称是家常菜餐馆网站应运而生。这个网站的网名为restaurantsquifontamanger.fr

创办这个网站的网主托尔托萨(Alain Tortosa)告诉记者：经过寻访，有31%的餐馆老板承认自己的食品是买来的。他说：好的厨师清晨五点就去食品批发市场Rungis亲自选购新鲜的鸡鸭鱼肉。而一些缺乏职业道德人，上午11点用冷冻车柜运回牛排、鲟鱼。上菜时，给顾客浇上现成的配料，这种餐馆赚钱太容易了。
 
巴黎景点附近，很多餐馆的质量不可恭维。香榭丽舍大道、圣米歇尔街区的巴黎圣母院两旁的餐馆，质量可以说无法接受。这些餐馆做的都是过路客，他们不怕顾客不回头。如果真想品尝到地道的法餐，那就需要另辟蹊径。
 
在巴黎，除了星级餐馆外，很多好厨师选在Bistrot现手艺。Bistrot与restaurant最大的区别是，靠提供咖啡起家的bistrot类似于中国的小饭馆；Restaurant是正规的餐馆，有桌布、有高脚杯，桌上摆设考究得多。而Bistrot讲究的是实惠。
 
在Bistrot做饭的大师傅一般会选一些价廉物美的食品。他们会应季选购主食、配料，从价格上来讲，Bistrot的饭菜不会贵过Restaurant。
 
巴黎十五区有一个名为Bistro Champêtre 的小餐馆，39欧元，有开胃酒、头道、正餐、甜品，两个人免费提供一瓶酒，外加咖啡。他们的菜做得很细腻，服务员都是餐饮院校毕业的学生，训练有素。
 
巴黎十三区Le petit marguery也是一个保持了传统法餐的好地址。39欧元让你酒足饭饱。最近他们在巴黎十七区开了第二家，地址为64号大街 avenue des Ternes，75017 Paris。
 
如果要品尝有名气的法餐，Christian Constant 是名气不小。这位来自法国西南部蒙托邦(Montauban)的大厨师，在巴黎已经开了四家餐馆。最有名的是巴黎七区的两家餐馆。地址分别是139 号Rue Saint-Dominique, 75007 Paris ‎和135号 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris。两家餐馆虽然只隔两个门洞，但风格全然不同。位于135号这一家是用铁锅做的饭菜，保持了最传统的焖炖法，很有特色。不过，想品尝Constant 名厨和他弟子的手艺，价格要翻倍，平均一人消费不得少于50欧元。他的餐馆的最大特征是不给订座。从晚上19点开始，总是排着长龙。