法国米其林三星厨师 从蔬菜获新生机

    联合早报网 陈彬雁

    将在3月30日至4月1日，出席第一届Savour美食大会的法国米其林三星厨师Passard，与肉类有一段爱恨情节。过去30多年好不容易在法国美食界建立起焙烧大师的地位，竟在一夜之间，突然对肉类失去兴趣。他最落寞时，从蔬菜获得新生机，蔬菜改变了他的生命。

　　2001年1月，法国米其林三星(56岁)厨师（Alain Passard）宣布拿掉菜单上肉类菜肴，此后专做蔬菜料理，旋即成为新闻头条人物。

　　Passard绝对不是素食者，他甚至不喜欢这个称呼。这名布列塔尼出生的厨师，过去三十多年好不容易在法国美食界建立起焙烧大师的地位，但在一夜之间，他突然对肉类失去兴趣，他甚至表示，“血和动物的肉”再也无法给他灵感。

    除掉12道招牌菜

　　他对外说：“禽肉和肉类为主的美食，我涉猎已久，现在的我更渴望探索蔬菜中的奥秘。我自愿，且毫无遗憾地将菜单上12道招牌菜除掉。”

　　他的决定主要出于个人选择，但部分原因也出于对健康的考量，2000年疯牛症袭入法国。

　　数月后，他对外坦承：“我不再想与动物尸体有日常的关系。有一次，我把烤好的肉类捧到饭厅，我惊悉，原来现实就是，我每天都在那么努力，和一具尸体、一个死亡了的动物产生创造性关系。我能感觉自己内心，载满重量和悲伤。＂

    曾经点燃他生命的，如今将他陷入谷底，他不见了自己，离开厨房整整一年。

    新食材新作业

　　他最落寞时，是蔬菜拯救了他。他获得新生机后，有了转变，以他自己的话：“就像艺术家更换原材料一样，我就像以水彩作画的艺术家辗转作油画；或是雕木的转去塑青铜。”

　　蔬菜、草本植物、鲜花的色彩、味道、香气深深吸引他刺激他，很快的，这些新的气味改变了他和他的生命。

　　“所有可怕的紧张情绪和坏脾气，这些和过去烹调手法相连的负担，通通烟消云散。于是，我和我的艺术，开始了另一种新的关系，我的生活也是如此。

　　新的关系里，新的食材新的作业，给我带来一种轻盈的情绪，这种美妙进入我的身体、我的厨房，我仿佛走出一扇门，看到 了光。”