法国总统点名厨师 把鱼鳞升级为美食

    联合早报 陈彬雁

    我爱米其林

　　《我爱米其林》找来法国总统萨科齐点名的厨师萨沃伊。

　　萨沃伊是米其林三星厨师，他的一道脆皮鱼，连鱼鳞都保留，而且非常美味。他说，每种食材都有动人的故事，我只发掘它的可能。

　　几年前，法国总统萨科齐访美，钦点米其林三星厨师随行，为他在旅美期间烹煮道地法国菜。他就是萨沃伊。

　　这名法国现代御厨最大贡献，是大力推举法国菜列入世界遗产，那很伟大但对我来说也很遥远。我不懂。但他的美食作品，还有他对美食的热忱，让人极为激赏。能有一次这样的机会去接触萨沃伊，绝对是一次难得的学习机会，更是一个奇迹。

　　听享誉世界的米其林三星名厨萨沃伊（Guy Savoy，58岁）分享他对烹饪的想法，实在是一种享受。

　　他说：“烹饪时我听命于视觉、触觉、嗅觉和味觉，但真正让美味成为现实的，是感觉。食客必须从上述知觉中找出美食的真义，我更希望食客从我的作品感受到细腻的情感与生活的热忱。”

    光是听，已是很大的学问。

    由一种食材出发

　　许多厨师一道菜上出现许多食材，萨沃伊却是集中火力，单一的由一种食材出发，这点构成他菜单最大特色。

　　他说：“我的一个坚持是不把超过两三样食材放入一道菜，而是通过不同烹调方法呈现一种食材的美，例如我的冰生蚝。”

　　冰生蚝（Oyster in nage gelee）可是他的招牌作，采用三种不同方式呈现蚝的魅力，新鲜的法国布列塔尼生蚝上面覆盖一层蚝汁胶冻，生耗下面压着一层生蚝打成的蚝酱，一种食材，三种温度、三种口感、三种滋味。

    冻“熟”龙虾

　　另一道龙虾（Maine lobster raw cooked in cold steam）也循同一脉络出发。萨沃伊将龙虾削成薄片制成龙虾鞑靼（Lobster Tartar），端到食客眼前，再由侍应生淋上干冰，冻“熟”龙虾。一下子，冷烟滚滚，视觉效应一流，为吃的体验注入视觉和感知的震撼。

　　待冷烟散去，龙虾在盘底若隐若现，一道菜充满朦胧的诱惑，更激起探索的欲望。

　　真正享用时，美国缅因州（Maine）世界一级龙虾的鲜美仿佛更加甜蜜，但最叫人惊喜的是，脆得如饼干的龙虾鱼子。鱼子一般都是软的，我不晓得还有其他可能性。但萨沃伊制龙虾鱼子的方式，是将之焦糖化，使鱼子外包裹着一层薄薄的焦糖，多一重香脆的滋味。品完一口龙虾，再来一口龙虾汁，它香浓微酸，平衡稍前的甜蜜。

　　事后问萨沃伊灵感来源，他说：“海上不是时常有雾吗？你在岸上看，那片浓雾是会翻滚会跑的。”

    被他那么一说，觉得那样子邂逅缅因州龙虾，不折不扣的浪漫——是在哪一天？他怀抱怎么的心情，才抓住了那一场雾？

    难得再找到的味美鱼鳞

　　没来得及琢磨，他已乘胜追击，再出一道脆皮鲈鱼（Crispy sea bass with delicate spices）。这菜最特殊之处，就在于它薄、香而脆的鱼鳞。

　　我们眼里容不下鱼鳞，总是急于处理，在萨沃伊手下，鱼鳞反而有所升级，我吃过一次，肯定世上很难再找到如此味美的鱼鳞。

　　布列塔尼人捕鱼，鲈鱼特别留着鱼鳞，在平底锅采高温烤，如同烤紫菜清脆轻盈，鱼肉则以慢煮方式保住它的鲜嫩多汁。两种对比的口感，叫人拍案。蘸点香草茴香乳，鲈鱼更增添温暖的热带风情。

　　萨沃伊指：“鱼鳞很多人都不屑一顾，但在我看来，它是保护鱼的东西。”简单一句，尽显名厨爱惜食材、尊重食材的心思。

30年来一直受欢迎的汤

　　他有一道招牌汤——朝鲜蓟黑色松露汤（Artichoke and black truffle soup）伴烤蘑菇黑松露奶油面包（Toasted mushroom brioche and black truffle butter），过去30年屹立不倒，反随时间推移，越来越受欢迎。

　　朝鲜蓟黑色松露浓汤绵密顺喉，汤面有香气浓郁的黑松露菌片及削成薄片的巴马芝士。烤蘑菇面包外脆内柔，消失之前发出霹雳声响，面包上面的黑松露奶油碰到温热的嘴唇即化为水，蘸上朝鲜蓟黑色松露汤，两者的结合让享受升级。

　　这汤是萨沃伊记录童年的，他曾说过：“妈妈告诉我，我在孩提时就很爱朝鲜蓟。”难怪加有矜贵的黑松露，却还是很温暖。

他尊重食材，也尽力将最棒的食材发挥至极，为此他努力经营和个体小农的关系：“没有他们，我们就不能维持质量的承诺。朝鲜蓟的味道就得像洋蓟，而且必须是世上最味美的。最棒的食材必须结合现代和一些传统的，经时间考验的烹饪技术和配方，通过此创作出也许几分钟就轱辘下肚，但一辈子都忘不了的美食。”
　　他的父亲是农夫，他对烹饪的热忱遗传自母亲，对他而言，烹饪是在有限时间将单纯食材，转化为快乐的一门艺术。

　　“你拿一种食材，切了，加点盐、胡椒粉，你烹煮它，四五分钟之后，你把它转化了，这就是魔术。魔术，还是魔术。每一种食材都有属于自己的故事，我们如何转化它，把它变成好吃的装进肚子里？因为是装进身体里，成就自己的东西，这转化的过程非常重要，也让我深深着迷，是这个不断在督促我、丰富我，所以我每天下厨，下厨让我忘记死亡，下厨就是生活、生命。”

    突出食材优越性

　　接着是澳大利亚和牛肩（Shoulder of australian wagyu in 2 preparations, young carrots and potato “Maxim's”）以两种方式烹调，葡萄酒焖的牛肩极为柔嫩，我更爱平锅煎的，它外焦内红，红白相间的雪花纹理分布均匀，吃来弹口多汁，简单的处理手法考功夫，意在突出食材优越性。伴和牛的马铃薯薄片，厨师每片都处理得半香脆半柔软。

　　萨沃伊的作品里有趣的组合，总是让人看到不一样的天空。他在简中求异、求变，成品自然层次丰富。

    苹果甜点三重奏

　　饭后甜点，他再次透过作品重申他对一种食材的坚持。

　　苹果甜点（Apple textures）是糖煮苹果（Apple compote）、苹果汁、苹果纸片的三重奏，极为清新舒爽。简洁的名堂，掩饰了投入这道甜点的心思和投入的心血。纸片苹果凝聚了苹果最甜美的滋味，糖煮苹果有香蜜的软栗子，和那青涩清新的苹果汁，味道上的平衡以及苹果的各种姿态，让人不得不承认，自己对苹果的认识多么有限。

　　菜单上，他三番两次的强调，让人看到苹果自然想起生蚝，甚至闻到龙虾香，如此的铺陈，前呼后应宛如一部好戏、一本好书。

    一黄一黑对比

　　当夜轻轻落下，萨沃伊最后送来巧克力球（Chocolate orb）。侍应生将浓郁温热的黑巧克力倒在一个巧克力球之上，用热度熔化巧克力球，揭开里头的黄梨饼糕。一黄一黑，对比的视觉效应之后，再用透着小姜碎的黄梨清爽对比巧克力的浑厚，相互撞击的感觉，让人走入新的世界，脑子里浮现出巧克力球在热度下开启的画面。

　　这就是萨沃伊的魅力。

　　正如他所经验的：“每种食材都有其动人故事，我走近发掘，去发现它的可能，让它呈现不同口感、不同形式，找出食材的各种复杂性。我觉得这点不难，只要你豁达，你有开阔的眼界，你自然会发现无限可能。”

　　他最美丽的地方，就是和热爱美食的人，分享打开眼界的美妙滋味。