法国马卡龙之王被评为全球最佳糕点师

欧洲时报   编译：海洋

法国糕点界奇才皮埃尔·艾尔梅（Pierre Hermé）的名字总是与享誉世界的马卡龙（macaron）联系起来的。据法新社巴黎报道，艾尔梅13日被美国“世界50佳餐馆”排行榜评为“世界最佳糕点师”，可谓实至名归。艾尔梅将其甜点帝国建立在各种味道巧妙组合的马卡龙上。

今年54岁的艾尔梅已有40年的职业生涯。已在全球12个国家开了47家糕点店。如今格雷万（Grévin）蜡像馆为他塑了一尊蜡像，拉罗斯法文大词典（Larousse）也收了他的名字。

马卡龙也被称作法式小圆饼，用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，两块圆饼中间夹着带香料的奶油或果酱。一块售价2.1欧元。

把糕点当作艺术创作

艾尔梅出身于阿尔萨斯（Alsace）一个面包糕点世家，到他是第四代。他9岁就立志做糕点师，虽被母亲劝阻，但毫不动摇。须知20多年前在法国，年轻人的志向若是糕点师，多为人瞧不起。

1976年，艾尔梅14岁，开始进Gaston Lenôtre公司学艺，数年又跳槽到馥颂（Fauchon）公司。他也在百年糕点老店拉杜蕾（Ladurée）干过。

艾尔梅对糕点业的追求，不仅是出于家庭熏陶，更重要的是他把糕点业当做发挥其创造力的舞台。他在解释为何专攻马克卡时说，当时啥也没有，仅有咖啡、巧克力和香草。他看到真正有一片可以开发创造力的田园。1997年，艾尔梅和兹纳蒂合伙成立了自己的企业，次年在日本开了首家店铺，然后才在法国开了糕点店。

其实拉杜蕾店也生产马卡龙，但到了艾尔梅手上，马卡龙就成了受全球食客追捧的甜点。艾尔梅是艺术和设计爱好者，他推出的一款款风味各异的马卡龙都将创意和艺术融为一体，故赢得“糕点业的毕加索”或“甜点界的迪奥”的声誉。最负盛名的马卡龙是，橄榄油和香草味马卡龙，摩加迪尔马卡龙（Mogador，牛奶巧克力和西番莲）以及伊斯帕罕马卡龙（Ispahan，玫瑰荔枝覆盆子）。

永不枯竭的灵感

艾尔梅似有源源不断的创作灵感。这些灵感来自何处？他解释说，可能来源于他品尝过的食品，读过的书，看过的图像。他总是开始在纸上绘图并写出配方，然后交给一个糕点师班子，由他们试做。

艾尔梅酷爱葡萄酒，经常与其他有创造才能的人合作，譬如香料商杜里埃兹，还有艺术家，如意大利艺术家佩诺纳。目前给他启迪的是法国艺术家布菲。艾尔梅用其半漫画半巴罗克的梦幻世界映照着他推出的盒装巧克力。