法国《米其林餐厅指南》的美食殖民

　　导语：法国人的“美食殖民”是从《米其林指南》一书开始的。

　　文 | 吕普索

　　某天下午，一位长着齐肩金发和棕色眼睛的女人来到位于曼哈顿中心区的让·乔治餐厅，这家餐厅的名字以其主厨和老板，法国著名大厨让·乔治·冯格利希滕的名字命名，是世界上规格最高的餐厅之一。

　　面对素净的白墙和落地玻璃窗，这个30来岁的女子选了屋子中间的一个位置坐下来。她身穿淡蓝色的高领套装，没怎么化妆，外表毫无引人注目之处。她的举止安静、谦逊，不会引人侧目——这是她作为《米其林餐厅指南》评审员必不可少的素质之一。

　　这本已有23个国家版本的高档餐厅指南，运作的基本原则，就是只相信匿名的、受过职业训练的专家对餐厅的食物和服务做出的精确判断。很多著名餐厅评论机构，如《纽约时报》，一直渴望他们自己的食评评论家做到匿名，但是很难实现。

　　作为美食行业的“圣经”，红封皮的《米其林指南》一直麻烦不断，而该评鉴最让人生恶的就是前面所描述的那种不透明的评选规则。

　　匿名“食探”在行动

　　《纽约时报》美食版专栏作家弗兰克·布鲁尼在其回忆录《天生圆滚滚：全时“吃货”的秘史》里描述了自己的伪装经历。他使用别名、戴假发、假胡子，但是徒然无功，因为他早期书中的陈年照片被贴到了互联网上。

　　露丝·赖舒尔在她即将接任《纽约时报》餐厅评论员职位时，意外发现了一个惊人事实——纽约各大餐厅的厨房已贴出她的照片，严阵以待。这种类似通缉犯的待遇，使得这位美食家不得不施展易容术。

　　但是，米其林在保持评审员的匿名性上做的非常严格。很多米其林公司的高层管理人员都没有见过一个评审员。

　　而且，评审员的工作甚至对父母都要保密，可以说多年来，他们与《米其林指南》的光鲜绝缘，不允许他们接受记者采访。每年他们把自己的评审报告，星级评定上交到各国的办公室里。汇总综合之后变成三颗星，两颗星，一颗星。像让·乔治餐厅一样的三星级非常少，2009年全法国只有26家，全世界只有81家。

　　然而，并不是每位密探都有资格尝试星级餐厅，他们也分等级，只有那些达到“大内”级别的密探，才有前去星级餐厅大快朵颐的好运。

　　普通的评审员就是不停出门旅行，生活方式就是不停地吃，承受按时完成极其琐细的报告的压力，承担匿名的义务，享受微薄的薪水。绝大部分时间，我们只是在扫街，接受《纽约客》杂志采访的匿名评审人这么说。

　　光环上的污点

　　在法国，每年3月份《米其林指南》推出之后，美食家们就像抢购刚出炉的热松饼一样抢购该书。但在过去的几年里，《米其林指南》时常面临困境。

　　2003年2月，法国著名主厨贝尔纳·卢索瓦在厨房里工作了一整天后用一把猎枪轰开了自己的脑袋，时年52岁。人们认为他是因受不了其餐厅面临被米其林摘星的压力才自杀身亡的，他曾经说：“如果丢星我会自杀。”

　　一时间，“为荣誉而死”的说法遍及法国报端，一些法国主厨立刻群起攻击《米其林指南》的影响力太大了。

　　另一位深感压力的法国大厨亚伦·桑德兰将其米其林三星餐厅改为高级大型啤酒屋，人均消费也从三星级别的300欧元降至100欧元。他坦言，最难的不是拿到三星而是维持荣誉，这种时刻完美的压力难以承受。

　　2004年初，一位名叫帕斯卡尔·雷米的评审员打破了米其林公司的保密规定，以他在法国作为美食侦探工作15年期间的日记为基础写了一本书《侦探在桌边坐下》。雷米通知公司他要出这本书之后，被炒了鱿鱼。

　　书中大曝内幕，说评审员是一份孤独、薪酬微薄的苦差事。米其林公司声称每个评上星级的餐厅每年都会被抽检，但是雷米说恰恰相反，他们只能做到每几年才去一次。雷米的泄密事件登上了《世界报》的头版。

　　更大的危机出现在2005年。在该年出版的《米其林指南》(荷比卢版)中，比利时一家叫作奥斯坦德王后的餐厅受到推荐。而这家海鲜餐厅，在美食指南出版后数周，才告开张。餐厅老板毫不讳言地向比利时媒体声称，他是透过和米其林公司的“良好关系”而让餐厅上榜的。

　　轮胎与美食

　　1895年，身为工程师的安德烈·米其林和他的弟弟艾杜华·米其林发明了一种新式汽车用充气轮胎。在脚踏车还会大肆讥笑汽车的20世纪初，整个法国的汽车都还不到5000辆。

　　为了推销轮胎，米其林哥俩儿有一个想法，如果能有一本法国乡间旅行指南，也许能鼓励更多的人们爬进一辆(装有米其林轮胎)的汽车，出门上路。

　　第一版的《米其林指南》出版于1900年，有575页，这本当时发行仅有3500本的红皮小册子，收录了火车站、加油站、修车站、邮局、电报站等可以补给和救援旅行者的信息。

　　旅馆餐厅当然必不可少，但当时只是按照价格列出星级，而并非品质认定。这种以美食诱惑四轮驱动的怪招儿，想来也只有右脑异常发达、天马行空的法国人能够使出。

　　1933年，米其林兄弟首次推出了一本全国餐厅名录，并采用星级制度给餐厅评级，用一颗星表示在同类中非常优秀的餐厅。两颗星表示杰出的厨艺，值得绕道前往。三颗星表示无与伦比的佳肴，值得单独为此旅行一趟。

　　自米其林兄弟获得了他们第一项轮胎专利以来的100年间，米其林已经成长为世界上最成功的跨国企业之一。米其林公司用自己轮胎上的利润来支付餐厅巡视员的薪水、旅行费用，以及他们的餐厅账单。这可不是个小数目。

　　说到底，《米其林指南》只是一本从法国美食文化角度理解餐厅的评鉴，尽管掳获了全球餐厅老板和厨师的心，但称不上是真正国际化的评审。这个严苛的评级制度的覆盖面，主要以法国为圆心，欧洲为半径，2007年才首次把触角探向亚洲，推出了东京美食指南。而米其林在亚洲的第二站，就是中国的香港和澳门。

　　这种对法国餐情有独钟的坚持，已经引起其他国家的质疑。《米其林指南》登陆纽约之后第五年，仍然无法撼动《纽约时报》美食版首席仲裁人的地位，销量也无法超越《撒加特指南》，后者主要是依赖消费者打分对餐厅做出评判。

　　以法国人的角度，也无法理解中国菜系的精髓，让它来教导中国人怎样吃饺子或川菜席，怎么也无法服众。