法国最新世遗 壮观的香槟地窖

经济日报

今年法国有两个葡萄酒产区入选世界文化遗产：拥有近千年酿酒史的布根地，及以「瓶中二次发酵酿製法」闻名的香槟区，而汉斯市（Reims）是香槟区首府，地底竟然有漫长的矿洞酒窖，是熟成香槟酒的最佳场所。

联合国教科文组织精确地将法国香槟区 3 处名胜列为世遗，分别为：1. 艾培市（Epernay）的香槟大道，内有主要的香槟大酒庄；2. 汉斯的圣尼凯斯山丘（Colline Saint-Nicaise），其地底是香槟酒熟成的场所；3. 围绕着艾培市的山丘，特别是欧维列（Hautvillers）山丘，香槟之父唐．贝里侬曾生活在这里的修道院。

白垩洞窟藏美酒

三者中，我到过汉斯，它是「香槟区首都」，市中心的圣母堂自古以来是着名地标，话说公元 498 -1825 年，共有 25 位国王在此加冕。圣母院周围，遍布香槟名庄，市郊更是广阔的葡萄园，种植了製作香槟酒的 3 大葡萄：莎当妮（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）、麵粉皮诺（Pinot Meunier）。

最令我啧啧称奇的是隐藏于地底的酒窖，内有一番风光；名庄大都更建立在总长数百公里的洞窟之上，其中一家是富名望且具悠久历史的泰廷爵（Taittinger）香槟酒庄，此家族 1734 年就收购法国第三老牌香槟酒庄 Forest Etfourneaux。酒庄建于一座毁于大革命时代的修道院旧址上，修道院 13 世纪就开始酿酒，但当时产品都是无气泡葡萄酒。

名酒庄建古矿场上

酒庄负责人带我进入酒庄老宅，大堂摆放了修道院的模型。原来，它修建于罗马时代的白垩矿洞之上，矿洞用于藏酒，后来被泰廷爵承继了。我们跟随他从老宅沿旋转楼梯下酒窖，神秘的地洞全长竟达 4 公里，可储存约 2 亿瓶香槟，颇为惊人！洞窖离地面最深 17 米，使温度长期维持在摄氏 12 度左右，我们不得不加衣，但对酒液来说却是长期熟成的最佳温度，一般香槟熟成最少需 15 个月。

这里原是罗马人为开採建材（白垩）而挖掘的地下矿场，可追溯至公元 4 世纪。一次大战时，这些有如迷宫的地洞被法军用作指挥部、医院、防空洞；伤兵依赖烛光、用小刀在牆上凋刻，留下无数小小遗迹，让后人凭弔。在酒窖里，一瓶瓶香槟被倒转斜插在「人」字形木板架的孔洞。当酒液完成二次发酵后，每天须人手转 8 分 1 圈，务求令死酵母沉积到瓶颈。接着，将酒瓶瓶颈浸入液态氮，死酵母结成冰块，然后开盖喷出，注入新酒液，塞入菰形塞，扭上铁丝顶盖，便进行长达 15 个月以上的瓶中陈化；香槟酒的清、爽、浓、冽都由此形成。愈往地底鑽，藏酒愈名贵。

到达最深的地洞，我观察到头上有个类似金字塔形的结构，通往地面的方形气窗。原来，当年罗马人从地面开挖，採用独特的井式结构取土方法，愈挖愈深，井沿阶梯状扩展，可防止坍塌。在地底深处仰望竖井，我惊歎古人的智慧，他们留下这些地洞，又惠及酒庄。这些酒窖有别于满布黑色霉菌丝的其他酒窖，牆壁洁白得出奇，最多只是长了澹绿色的菌斑或蕈菰。原来，白垩土层亦为地面的葡萄树持续保湿保温，为果实提供大量氮肥，促进酵母发酵。

3 大白葡萄白香槟

回到地面，试酒室早已聚集慕名而来的品酒客，因泰廷爵的旗舰产品「伯爵香槟」Comtes de Champagne 位列法国 3 大白葡萄白香槟 Blanc de Blancs 之一，只用头道压榨的莎当妮葡萄汁（Cuvee）酿造，因此品质特别细腻柔美，新鲜芳香，气泡活力持久。由于此酒价位较高，我们未能品尝。负责人带我们到私人品酒室，品尝他们最基本的 Brut Reserve NV 与 Rose Brut Reserve NV，口味香浓，结构优雅，质感清新爽脆，品质远超一般香槟。所以我买了瓶伯爵香槟，留待特别日子品尝。

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Champagne Taittinger

地址：9 Place Saint-Nicaise, Reims 电话：+33（3）26 85 45 35

试酒：只在汉斯庄园提供，不需预约；如需参观要预约。

时间：11 月 12 日至 4 月 3 日 9:30am-1pm，1:45pm-5:30pm，4 月 4 日至 11 月 11 日 9:30am-5:30pm。周一至六包括公假开放，星期日休息。

网址：www.taittinger.fr

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代代协力创造香槟酒

世上众多汽泡酒中，只有产自法国香槟区的才可合法称为香槟。传说公元 17 世纪，本笃会（Benedictine Abbey）僧侣唐．贝里侬（Dom Perignon）发明「瓶中二次发酵法」，在葡萄酒中加糖与酵母，让酒在瓶中产生汽泡。他亦发明蘑菰形软木塞，密封酒中汽泡；又研製厚身玻璃瓶，避免因气压过大而爆炸。19 世纪初，凯歌香槟（Clicquot）的创始人克利柯夫人发明了摇瓶除渣法（又称传统酿造法 Methode Traditionelle），除去令酒液浑浊的死酵母与渣滓。这些事件，都令香槟有别于其他汽泡酒，也是香槟区能成为世遗的历史因素。

香槟与夏天是一对，在炎夏的黄昏喝香槟，冰冻酒液凉透心，汽泡在舌尖爆破；遥赏夕阳，是我旅途上不少 Sunset Cocktail Reception 的情景，满载法式浪漫品味。香槟酒液清澈，充满浓烈麵包与饼乾香气，那是「瓶中二次发酵法」的副产品：死酵母的馀味。