欧陆顶级食材 法国生蚝 原味最好

世界日报   作者：陈睿中 / 苏晓音

这几年，法国「米其林餐饮指南」席捲全球，除了到世界各地进行评鑑外，也把法国料理的精细与讲究跨洋过海，让饕客纷纷爱上它。这波饮食风潮当然也在各地发酵，厨师的烹调技法固然重要，飘洋过海送来的顶级食材也是餐桌上吸引人们的主因。无论是生蚝、乌鱼子、松露、起司、伊比利猪等都成为我们常听到的食材，甚至调味用的盐之花与巴萨米克醋，都已经渗入我们的生活。

法国生蚝名气 饕客最爱

天气渐凉，海鲜肥美的季节，谈到欧陆顶级食材，就不得不提法国生蚝。传统上生蚝的季节是9月到4月，就是所谓的R季节（在法文以R结尾的月分），但是现在透过养殖技术的改良，已经一年四季都能品尝到了。

法国生蚝主要区分为扁形蚝与凹形蚝两大系，其中名气最盛的「贝隆生蚝」，已经成为扁形生蚝的代名词。贝隆生蚝体型较为瘦小、咬感明确，在甘甜中又带着榛果香，以及略为野性的碘味与矿物质涩味，很有个性。常见的凹形蚝，可说是「吉拉多生蚝」了，它的肉质饱满肥美，滑顺中还带有弹性与脆度。

生蚝在法国的养殖历史已经接近300年，法自19世纪中叶就已经有记载，当时位于布列塔尼半岛南岸的贝隆河口，独特的自然环境造就了贝隆生蚝的经典地位。但是在1920年开始，贝隆生蚝因寄生虫害大量死亡。经过尝试多种品种后，源自日本的长牡蛎逐渐成为欧洲最常见的凹型蚝。虽然贝隆生蚝养殖场与产量规模皆小，年产仅有凹形蚝的1/80，但是独特的滋味与名气，仍令饕客趋之若鹜。

贝隆河口养殖面积狭小，加上环境变化，其实已经不是最佳的养殖地点。目前约有98%的贝隆生蚝在布列塔尼半岛北海岸养殖，以圣米榭尔山湾为主要养殖区，贡卡尔（Cancale）为当地主要据点。「贝隆」也已从产地名转为品种名称，但是贝隆河口独特的天然环境，有着水温、盐分浓度，以及丰富浮游生物与矿物质等天然优势，仍然是生蚝绝佳的增肥培养地点。

好生蚝没腥味 原味最鲜

虽说法餐大厨纷纷研究烹调方式，而且法国人自19世纪开始，就不断地追寻让生蚝更加美味的方式，在育苗、养殖、增肥过程中针对种种细节严格把关，就是为了呈现生蚝极致又原始的天然滋味。

或许是刻板印象，许多人在品尝生蚝时，总会挤点柠檬汁去除腥味。旅法美食家谢忠道认为，好的生蚝根本没有腥味，什麽都不加才能吃出原味。我和他同游布列塔尼时，照着他的方式品尝了吉拉多生蚝，果然海洋鲜味在嘴裡翻腾，让人一颗接一颗，根本不想停下来。下回在餐厅点生蚝，千万不要淋上一层红艳的五味酱，那实在是亵渎这顶尖美味！

葡萄酒的选择上，布根地夏布利产区的白酒，酒裡的柠檬与矿石香气和生蚝相当协调，酸度高更能凸显生蚝的鲜味，可说是完美的搭配。

贝隆生蚝增肥 口感加值

为了呈现最佳特色，贝隆生蚝养殖至2～4年就需「增肥」。此阶段让生蚝在澹水海水溷合的地区生长，摄取大量食物。约2个月后蚝肉会变得更加肥满，反映出当地自然环境特色─贝隆蚝肉的榛果馀香，便是在增肥过程中所产生。除了河口等环境外，还有养殖者选在废盐田中进行增肥，或是增加增肥时间，藉此培育出肥厚又富海水滋味的顶级滋味，往往价格也高出一截。

增肥培养的地点对生蚝口味的影响，更超过养殖地点，每个海湾或河口都会培养出不同的香气与口感，所以市面上多以增肥地点作为生蚝产地的标示。贝隆城堡、Noblet、杰克卡多瑞等均为贝隆河上着名的培养场。

不论凹形蚝或扁形蚝，生蚝贩售时都会依照蚝壳的大小与重量分级，也是价格的主要依据。除了贝隆生蚝，也有被暱称为「蚝后」的黑珍珠生蚝等种类，餐厅常见的皇家生蚝、伊凯利生蚝则多是指生蚝的品牌。在法国当地，餐厅或是啤酒屋均会供应生蚝，每次以六隻、九隻或一打计算。如果你到产地布列塔尼旅行，你会发现几乎所有的餐厅都有供应生蚝，甚至连专卖可丽饼的店，都能点到生蚝作为开胃菜。在渔港或市场裡，也能以相当划算的价格吃到现开的生蚝，价格不会太贵，一般人都能吃得起。

生蚝分级 不是愈大愈好

贝隆生蚝或是凹形生蚝，分级均是依照蚝壳的大小与重量分级，但是并非「愈大愈好吃」，太老的生蚝肉质会变韧，太小的蚝肉味道偏澹、无弹性。一般法国布列塔尼所养殖的贝隆生蚝，大约养殖3～5年时最为可口，而凹形蚝则约是3年最合适入口。超大号生蚝虽非最美味，但因为稀有，往往价格也比较高；若有缓慢成长、兼具口感与大小的大型生蚝，更是极品。

贝隆生蚝依照重量可区分为000、00、0、1～6号等级，数字愈小愈重。000号每颗重量约100～120克，最轻的6号则为20公克左右。其中饕客公认最好吃的大小，乃是重量约60公克的2号等级。至于以0～6号作为等级区别的凹形生蚝，则是1～3号等级最为美味。