在法国开面包店的中国人

    法国人同面包的关系，恐怕一两句话是难于表达清楚的。早晨面包房门前排起的长队，胳膊下夹着报纸和长棍面包的行人，或是边走边嚼面包的路人，都是法国独有的风景。再看看法语中与面包(pain)相关的俗语，更是数不胜数，心地善良被形容为“和面包一样好”（être bon comme du bon pain）,谋生是“挣面包”（gagner du pain），就连濒临死亡也是“对面包没胃口了”（perdre le gout du pain）。

　　既然法国人同面包有着这样千丝万缕的关系，那街头巷尾的面包房自然是最重要的社区场所之一了。法国人早已习惯了早晚到邻近的或自己青睐的面包店买个牛角面包、长棍面包什么的，顺便和熟悉的店员聊聊家常。这些可以说是法国人的一种传统习俗和文化。特别是门口排着长队的面包店，很多都是经营几十年的老店，除了口味好之外，周边的顾客还与老店有着特殊的感情。在这种情况下，如果外国人，特别是华人进军法国传统的面包行业，其难度是可以想象的。不过，在大巴黎地区，就有这样一位中国留学生，经过专业学习和辛勤工作后，不仅成功接手了一家有着42年历史的家族面包店，而且还将它经营得有声有色。本报记者近日采访了这个年轻人，听他讲述了自己在法国开面包店的经历。

　　留学生小刘来自北京，9年前，他来到巴黎，先学了一年法语。后来，对餐饮感兴趣的他在进行了相关咨询后，决定在巴黎6区的弗里昂蒂餐饮学校（ESCF-Ferrandi）学习。这是一家专业学习面点制作的专业学校。小刘在这里学习了一个两年课程的紧缩班，一年时间就完成了学业。与他同时学习的还有一位来自台湾的学生，现在已经回到台湾开面包店。

　　中文里“面包店”这个词很广义，但在法语里，面包店其实有三种：第一种是boulangerie，代表就是长棍面包（baguette）。这一类面包原料是面粉、酵母、水和盐，有时加上老面肥。根据用料比例、发酵时间长短和烘制方法的不同，制成不同形状、不同口味的面包，如乡村面包、麸皮面包、黑麦面包等。法国人习惯把长棍面包当中切开，涂上牛油或酱，再包上奶酪、沙拉、火腿、鸡肉等做成三明治，作为午餐。第二类叫做viennoiserie，代表是牛角面包。主要原料是面粉、酵母、水、盐、鸡蛋和黄油等。这类面包的特点是酥皮，表皮松脆，里面分层。这类面包多为早餐或下午茶时选用，口味有咸有甜。第三类是patisserie，就是蛋糕类，如千层饼。基本用料是面粉、糖、牛奶等。小刘拿的证书就是蛋糕类。

　　小刘说，当年他学这一行时，面包店还是很赚钱的。因为当时原材料价格低，法国人又一直习惯于每天买新鲜面包。如今，这个行业不那么好挣钱了，除了原材料价格上涨这个因素外，超市的竞争也构成了对传统面包店的威胁。因为面包店的人工占据成本的三分之一，超市卖的面包多是冷冻面包加工的，不需要什么人工和技术要求，只要具备一个大的冷藏库就行了。而且，传统面包店的长棍类面包的保质期非常短，只有四、五个小时，一定要现做现吃。所以面包师这个行业其实是非常辛苦的，凌晨两三点就得开始和面。这种自家生产面包的店才可以称为“artisan”，但如今，很多依然挂着“artisan”牌子的面包店也都是将早做好的冷冻面包加工后再卖，而不是现做的了。

　　面包店是法国的传统拳头产业，那么，经营一家面包店需要什么样的条件呢？小刘说，基本上要求老板有一个专业文凭，还有5年的工作经验。小刘在拿到蛋糕类专业文凭后，就在巴黎东站附近的一家面包店实习，实习第5天，这家店老板就对小刘的手艺十分欣赏了。于是，他就一直留在这家店老板的三家面包店里打工，学手艺。碰到圣诞节、新年，他也会去其它的面包店帮忙，同时多看看学学。这样一晃7年就过去了。小刘一直有个想法：经营一家自己的面包店。但他是个很踏实的人，觉得基础很重要，所以7年当中，一直在积累经验和资金。

　　渐渐时机成熟了，小刘就在打工之余留意买店的信息。后来，通过一家面粉商的介绍，小刘遇见了现在这家店PANEIERE的主人。这家店的特点是家族经营，已经有42年的历史了。店主的父亲42年前开店时，根本没有什么客人光顾，而周边的面包房却排着长队。后来，他每天凌晨两点起来工作，所有面包和甜品都是连夜做出来的，最终用美味可口的面包和辛勤的劳动换来了顾客盈门。22年后，老人的儿子接手这家店，秉承老人的精神，踏踏实实、勤勤恳恳地经营这家店，使得这家面包店在该街区一直保持了很好的声誉。

　　既然这家店凝聚着两代人的心血，店主自然不愿意随随便便就把店卖给别人了，更何况是卖给一个外国人。他对小刘坦言，很多人过来看他的店，但有些人过来时穿着旅游鞋，帽子还歪着戴，他马上就拒绝了，因为这种人会砸了店的牌子。他语重心长地说，能不能经营得下去是一回事，但经营者的做事态度和面包质量却是更重要的。虽然店要易主，但希望经营者还是能够像过去那样，辛勤工作，做新鲜的东西，把质量保证下去。

　　听了店主的这一席话，小刘很感动。更何况，在经营理念上，他与原先的店主是一个想法，觉得一定要做新鲜的东西，把质量做好，才能有市场竞争力，与做冷冻的那些面包店和超市抗衡。正好，小刘来这家店时，店里的面包师傅腿受伤了，不能来上班。小刘就对店主说，我也不要工钱，就过来帮帮忙，您也可以考考我，看我是否有能力经营。这样工作了几天，店主欣喜地发现小刘不仅对各种面包的制作方法都非常熟悉，而且还十分勤恳踏实，他说小刘给他的感觉就好像已经与他共事了多年一样。

　　手艺赢得店主的赞赏还不行，毕竟经营一家面包店还要会管理，熟悉各个渠道。而且，这家店最小的员工都比年轻的小刘大十多岁，自己又是个外国人，怎样才能管理好以自由散漫著称的法国员工呢？小刘说，关键是以身作则，如果员工看到老板一直在工作，而且做出的东西质量很好，他们也会对自己的行为和活计有要求。此外，就是对员工要尊重。这样相处了几个月，店主发现小刘各方面做得都不错，就找来中介和小刘谈买店的事。

　　买下了面包店，经营可是更重要的事。要知道，法国人对面包店是有着特殊感情的，很多顾客从祖辈就一直在这家店买东西，现在看到店主换了，而且还换了一个中国人，于是就会对面包的质量产生怀疑。他们会觉得，原来的PANETIERE面包店已经不存在了。不过，还是有很多客人来了，买了面包试试，发现味道不错，就又回来了。一些新顾客过来尝了尝，觉得面包适合他们的口味，就常来。就这样，虽然丢了一部分老顾客，但也增加了不少新顾客。在这里做了15年的售货员都说，很多客人都是新面孔。在最初的三个月里，经营还是很艰难的，现在好多了，常常有很多人排队。

　　在小刘看来，经营面包店最重要的是两点：首先当然是面包质量，另外就是怎样和顾客打交道，这也是一门艺术。他说，说经营面包店很辛苦，这只是个笼统的概念。其实有些人开面包店并不辛苦，因为东西都是冷冻食品。我们这家店，工人是从凌晨两点工作到上午11点，我是周末两点，平常3点开始工作，一直到下午8店关门。每天睡几个小时很难说，圣诞节和新年的时候，我都要工作23个小时。我们的国王饼卖得很好，那是因为我晚上9点就开始准备了。每个行业都有自己的难处，我好在是在做自己喜欢做的事情，能够实现自己的价值，也很有乐趣。当然，家人的支持也很重要。

　　对于未来，小刘也想过去中国开家法国面包店。他说，中国现在所谓的法式面包很多，但大多并不是真正的法国面包。这一方面是技术的原因，更重要的是原材料面粉不一样。前年他回国看了一下，发现在中国开法国面包店的时机还不成熟，能接受这种口味的还不很普遍。不过，著名的法国面包连锁店paul已经进入中国，法国人在北京机场附近也开了一家600平方米的工厂，有20多种面粉，其中16种从法国经台湾、香港运到中国。小刘说，法国面包的口味今后会逐渐得到更多中国顾客的认可，在中国的发展空间还是很大的。