法国美食经典 银楼血鸭飘香

    唐霁 博客

    法国巴黎的银楼餐厅，以独家秘制的血鸭和窖藏葡萄酒闻名天下。记者近日走进银楼，探访血鸭美食背后的故事。

    银楼餐厅紧靠塞纳河，面朝巴黎圣母院。餐厅有６层楼，外观为法国古典主义建筑风格，内装饰保持着１８世纪风格。

    银楼餐厅总经理安德烈·泰拉伊在大厅迎接记者。他首先介绍了窗边一张特殊餐桌，上面摆放着特供王室的银质刀叉、器皿和水晶杯等。１８６７年巴黎世博会期间，俄国沙皇亚历山大二世、普鲁士国王威廉一世和首相俾斯麦三人曾在这张餐桌上大啖血鸭，餐桌及他们使用的餐具从此被银楼餐厅永久保存。

    在通往电梯走廊的墙壁上，挂满了各国总统、王室成员、电影明星和球星照片、签名，包括美国前总统罗斯福、肯尼迪、克林顿和老布什等。

    乘电梯进入银楼餐厅观景台。透过巨大落地玻璃窗眺望，塞纳河恢弘壮丽，巴黎圣母院优雅沉静，人流和车流穿梭不息。

    １５８２年，厨师鲁尔多在塞纳河畔面朝巴黎圣母院位置，开设了一家高级餐厅，建筑采用文艺复兴时期风格，建筑表面由于含有云母，在阳光下发出银色光芒，故取名银楼。一天，法国国王亨利三世狩猎归来，在餐厅品尝特色美食，为之着迷。此后，银楼成为法国历代君主争相光顾之地。国王亨利四世常到这家餐厅品尝鲜美炖鸡和馅饼，他在此就餐时，第一次使用叉子进餐，并下令在全法国推广使用叉子。

    １７世纪，法国国王路易十四和大臣们常从凡尔赛宫赶到这里品尝美食。法国一代名相、红衣主教黎塞留也常到此用餐。据餐厅记载，黎塞留为宴请４０位宾客，让银楼用３０种方法烧制一头整牛，由此诞生了法国美食“黎塞留牛肉”。从１８世纪开始，银楼餐厅成为法国美食的代名词。

法兰西第一帝国时期，拿破仑厨师勒科克重新翻建银楼，保留了传统菜肴。作家、艺术家和社会名流常在此聚会，巴尔扎克、缪塞和乔治·桑等人都曾光顾。

    １８９０年，一位重要人物出现。弗雷德里克·德莱尔作为著名厨师和银楼新主人，在传统烹饪方法基础上，创造出一套独特的血鸭烹调方法和食用仪式，血鸭从此天下闻名。

    在银楼，厨师都是当着客人面烹调血鸭。只见厨师先将鸭子烤至半熟，切下鸭胸肉和鸭腿，剥下鸭皮。鸭骨头和内脏放入一个银制器皿中压榨，并将榨出的鸭血与鹅肝汁、白兰地、波特酒、柠檬汁和香料等煮成鸭血汁。厨师将鸭胸肉、鸭腿和鸭皮用鸭血汁浸泡后，客人即可食用。

    鸭肉入口滑嫩，完全没有腥味，浓香可口。品尝血鸭后，侍者送给记者一张纪念卡片，正面是德莱尔制作血鸭油画，背面印有编号：１０８８２６８。原来，由于血鸭声名远扬，在巴黎出现假冒产品。为“防伪”，每只鸭子都编了号。

    银楼美酒也值得一提，仅酒单就重达８公斤，上面罗列的美酒也果然“贵重”。如勃艮第产区最贵的罗曼尼·康帝庄园红酒，一瓶在１．５万欧元到２万欧元之间。银楼还藏有波尔多最贵的柏图斯酒庄和拉菲酒庄的红酒。银楼的酒窖历史悠久，共存有４２万瓶、１．５万种珍贵葡萄酒。名贵葡萄酒在银楼餐厅特殊酒窖平均存放１４年。

    安德烈说，１９１０年，他的祖父老安德烈从德莱尔手里买下餐厅。１９３３年，银楼被著名的“米其林餐厅指南”评为最高级别“米其林三星”（三星表示“值得专程前往”）。１９４７年，他的父亲克洛德·泰拉伊接手银楼，不仅开创了银楼的新历史，而且留下名言：“愉悦是天下最严肃的事情”——餐厅对待食物态度严肃，才能换来顾客品尝食物时的愉悦感。目前，餐厅有６０名员工，包括２０名厨师，每天辛苦、细致地工作，换取顾客在这里的快乐享受。

    采访接近尾声时，大厅里开始热闹起来，从餐厅向外看，塞纳河傍晚天际的红霞，把包括银楼在内的建筑涂抹上一层梦幻般的赭红色。时光荏苒，４００年亦不过弹指一挥间，而银楼仍然飘香。