观世博,感受法国美食文化

黄健 马晓燕 唐霁 博客

上海世博园里,法国馆热得发“烫”。除了大批等候进馆参观和进店购物的人群,还有在“第六感”餐厅门口排着长队等位的法国美食“粉丝”。餐厅由法国顶级大厨波塞尔兄弟执掌,可同时为200多名食客提供纯正地中海特色的美食。为一饱口福,许多人不惜在炎炎酷暑中等待数个小时,足见法国美食的魅力。

品味高贵

世人对美食的界定各有不同,但无论从哪个角度评价,法国菜都在世界美食之林中占有一席之地。法国大餐之所以享誉天下,一方面因其精良的选材、独具匠心的烹饪而带给人们视觉、嗅觉、味觉上的享受,另一方面则是源于它对精致的追求,使人类每日必需的进餐活动升华成了一门优雅高贵的餐桌艺术。德国大作家歌德曾如此评价:“拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主,而法国厨子的美食征服了所有人的肠胃。”

来自重庆的翁女士在两个小时等待之后,终于落座“第六感”餐厅。她对这顿法国大餐的总体印象是“高贵、浪漫”,而这种感觉首先源于餐厅曼妙的园林式布置。

在法国美食文化中,餐厅环境被认为是品味美食的前提。此次世博会的“第六感”餐厅设在法国馆顶层,分为室内和室外两个部分。坐在室外的平台上,可以俯瞰法国馆中空区域的“垂直植物墙”。绿意盎然,空气清新,流水潺潺,宛若空中凡尔赛花园。在这里用餐,自然心神舒泰。

法国菜的盛誉还体现在选料的精良。法国菜常选用稀有的名贵原料,较有代表性的有鹅肝、鱼子酱和松露,被并称为“世界三大珍馐”。

路易十六时期,鹅肝被进贡到宫廷,深受皇家青睐,同时也为社会名流争相称颂,其顶级美食的地位自此奠定。鱼子酱是用鱼卵制成的酱,最正宗的鱼子酱取材于鲟鱼的鱼卵,因鲟鱼数量稀少、鱼卵加工过程复杂而越发弥足珍贵。松露则是一种罕见的食用菌,一般生长在橡树或栎树的树根下,经常需要借助狗或猪的灵敏嗅觉寻取。松露对生长环境的要求极其苛刻,因此造就了它的珍稀昂贵。

法国大餐的品味同样离不开深厚的酒文化。法国的葡萄酒和香槟世界闻名,是法国美食的重要组成部分。法国葡萄酒业采取了一整套复杂的分类制度,大致将葡萄酒分为四类:原产地名称监制葡萄酒、特酿葡萄酒、当地产葡萄酒与佐餐葡萄酒,从而保证了酒的品质。此外,法国人对于酒与菜品的搭配非常讲究。简单归纳,有“白葡萄酒配鱼、红葡萄酒配肉”的规则。

食不厌精

与中国菜的“食不厌精”相比,法国菜在烹饪方法上同样追求精美极致。一个典型的例子就是巴黎的“银楼”餐厅。

这家建于1582年的餐厅,以独家秘制的“血鸭”而闻名天下。这道至今已有400多年历史的名菜,做法是先将鸭子烤至半熟,然后将鸭骨头和内脏放入特制的器皿内搅动,把骨头内的血挤出,煮成血汁拌鸭肉吃。食用时配以银楼特制的空心炸薯条。血鸭汁不稠不稀,入口毫无腥味,鸭肉则倍感嫩滑。

银楼餐厅永久保留的“三皇餐桌”还有一段世博情缘。1867年巴黎世博会期间,俄罗斯沙皇亚历山大二世、普鲁士王国首相俾斯麦和普鲁士国王威廉一世三人,就是在银楼这张餐桌上,共同享用过“血鸭”大餐。

银楼的总经理安德烈 泰拉伊向记者介绍餐厅时,引用了他父亲的一句话:“愉悦是天下最严肃的事情。”他解释说,这句话的意思是,对待食物要有严肃的态度,才能换来顾客品尝食物时的愉悦感。

在上海世博会,人们同样能感受到这种一丝不苟追求完美的法国烹调精神。“第六感”餐厅的厨师雅克向记者介绍,餐厅的菜肴以地中海风格为基础,将各种蔬菜与海洋美味搭配出不同创意。反差组合更是其中的亮点:冷与热、软与脆、甘与苦的相辅相成,带给味蕾不一般的冲击。

繁缛礼仪

吃法国大餐要守“规矩”,而诸多“繁规缛节”所体现的,正是法兰西餐饮文化的精髓。

法餐的上菜次序十分讲究。据“第六感”餐厅销售经理刘女士介绍,一般的程序是先吃些开胃小菜,随后是前菜,通常选择冷盘或蔬菜沙拉,然后进入主菜阶段,可以是一道,也可以是连续几道,主菜结束后可以品尝奶酪,最后是甜品。在法国,一顿完整的正餐通常持续数小时。

法餐使用的餐具包括餐刀、餐叉、甜点勺、大汤勺以及特殊需要的餐具,如切割鱼肉的铲形餐刀、品尝牡蛎或蜗牛时使用的小叉子等。餐具位置摆放也有严格要求:餐叉在左,餐刀和餐勺在右,刀锋一侧须朝餐盘方向,最先使用的餐具摆放在最外侧。

礼仪方面同样不可怠慢,比如女士优先原则,男士应为女士拉开坐椅,女士落座后男士才可入座。餐具使用遵循由外到内原则,从最外边的刀叉开始,吃完后,应将刀叉并排放在碟上,叉齿朝上。

热爱法国大餐的人们将美食理解为艺术。的确,对美食的追求不应只是停留于满足口腹之欲,它更是一种享受生活的态度,一份传承优雅文化的经历。