比总统地位还高的法国大厨

    谢方 博客

　　世上烹调之讲究，东方首推中国，西方则非法国莫属，尽管法国烹饪技艺是从意大利传入的。你细究英语中那些描写饮食的单词，文绉绉的肯定源于法文，如“cuisine”（烹饪）、“chef”（厨师）、“gourmet”（美食家）、“menu”（菜单）等等。

　　法国人视烹饪为艺术，视美食为生命，在他们眼里，好的大厨与艺术家、画家同一个等级。所以，18世纪法国哲学家狄德罗曾经说过：“没有诗歌，没有音乐，没有艺术，没有良心，没有感情，没有朋友，没有书籍，我都可以活下去，但是作为文明人的我离不开美食。”

　　偶然机会，我歇在了法国“蔚蓝海岸”一个名不见经传的叫“Villeneuve Loubet”的村子。我没想到这里是法国名厨故里。即使在得知之后，我也没指望在那里有什么重大发现——总不能比塞尚故居圣保罗、毕加索生前最后待过的地方安提布更令人神往吧。

　　国王般地位的“最牛厨子”

　　出人意料，在这个村子居然有一些我非常有兴趣了解、愿意多花时间研究的事情。村里出了一位同时得到德国皇帝威廉二世“罗塞特勋章”和法国总统“自由骑士勋章”的大厨——被称为法国“最牛厨子”的艾考夫（ Aguste Escoffie，1846-1935）。艾考夫出生在一户铁匠家中，从小喜欢绘画，但最终没成为艺术家，而成为一位名厨。这与他的祖母有关，小时候他常在厨房玩耍，祖母在一边做菜，他就帮助祖母做事。后来他叔叔开了一家餐馆，他去那里帮厨，从此走上厨师之路……再以后巴黎的红磨坊聘他做主厨，1884年他出任蒙地卡罗大饭店主厨。

　　“最牛厨子”不是随便什么人都可以获封的。1912年，德国皇帝威廉二世来尼斯度假，正赶上艾考夫当主厨。吃完饭，威廉二世请出这位大厨告诉他：“我是德国的皇帝，而你是厨师之王。”后来这句话演绎成：“国王的主厨，主厨的国王”。

　　没过多久，第一次世界大战爆发，艾考夫应征入伍，在法国军队当一名“伙头军”。他是位用功的人，在部队伙房专门研究如何保持食品新鲜，制作罐头供应军需。由于他的厨艺和对军队的贡献，在1918年战争结束后被法国总统授予“自由骑士勋章”。1928年，艾考夫又得到德国威廉二世皇帝的“罗塞特骑士勋章”。

　　艾考夫不是一般的大厨，他是把厨师地位提高到国王般地位的第一人。中国小品里有句话形容厨师，“脸胖脖子粗，不是大款就是伙夫”。法国人对大厨的印象就不一样了，在以“美食主义”著称的法国，大厨地位非常高。艾考夫对他的助手们非常严格，要求他们不仅在厨房行为端正，出了饭店也要穿着体面。他关心部下的文化程度，要他们掌握这行需要的文化知识。在这行内，别人对他的介绍是：“a very noble man”（一位十分高贵的人）。?

　　他自己的文化修养也很高，是一位歌剧爱好者。在巴黎的里兹饭店和伦敦的卡尔顿饭店担任主厨期间，他每周都要去听音乐会和歌剧。1890年，他在伦敦萨沃伊达饭店当主厨，创造了许多菜肴献给他的顾客，其中包括在考文垂花园演出的澳大利亚著名女歌手曼巴（Melba）。有一次曼巴来吃饭，他创作了一道甜点叫做“Peach Melba”送给她：用香草冰激凌打底，上面桃片点缀，再点缀了象征天鹅翅膀的冰激凌——得到曼巴极力赞赏。这道点心后来风靡全球，成为品尝法国大餐不得不点的一道甜点。

　　艾考夫不光会掌勺，还写了许多关于法国饮食文化的书籍和菜谱。他的岳父是位大出版商，能将自己的女儿下嫁给一个厨师，想必此厨师必有过人之处。

　　1935年，在他妻子去世后不久，他也在蒙地卡罗去世，享年89岁，而后他被安葬在他的出生地——也就是我歇脚的村子Villeneuve Loubet，他的故居现在辟为“法国烹饪艺术博物馆”。

　　当大官不如当大厨

　　我到该村正好傍晚，就在村口找了家饭馆就餐。没想到一家路边店做出的菜肴几乎不下五星级饭店大厨的水平——不愧是名厨故里传人。等结账时，我叫住跑堂的，指着马路对面的雕像问他关于大厨的个人资料，跑堂会几句英语，对我说：“那人啊，是法国总统，叫戴高乐，在二战中领导法国取得胜利……”一听答非所问，原来我没有注意到戴高乐的纪念碑就在大厨雕像边上，只不过总统的雕像比大厨的小了许多，以至于我根本没看见。看来在名厨故里，当大官真不如当大厨。

　　来到这个小村，还有一位法国历史上的特殊人物不得不提——亨利·菲利普·贝当。这里有一所房子是他在1920年的居住地，但村里人根本不提他。贝当是法国陆军将领、政治家，也是法国维希政府的元首，总理。他曾在一战期间担任法军总司令，在凡尔顿战役中打败德军，被认为是民族英雄。1940年5月，德军大举入侵法国，时任法国总理的他却向德国投降，主动充当纳粹傀儡，至今在法国仍被视为叛国者。战后他被判死刑，后经戴高乐特赦改判终身监禁。1951年7月22日，这个充满争议的人物走完了一生。

　　《道德经》上说：治大国若烹小鲜。是说治国要讲究火候，看来做大厨一点不比治国容易；但当大厨倒是没风险——美食无国界，为谁效劳都没问题。

　　1、法国名厨故里，一个叫Villeneuve Loubet的小村庄。

　　2、名厨故里的路边小饭店。

　　3、菜单是一块黑板，由服务员抬到顾客身边。

　　4、一家路边店的菜肴几乎不下五星级饭店的水平。